Le Moulin

Des champs au moulin

Autrefois, les cannes à sucre étaient coupées à la main et transportées au moulin sur des charrettes tirées par des bœufs. Jusqu’à la fin des années 1990, on pouvait encore en voir  occasionnellement transportant leur chargement vers la sucrerie la plus proche. Depuis lors, pratiquement partout dans l’île, les moissonneuses et chargeuses mécanisées ont remplacé l’homme dans la récolte de la canne et son transport des champs à l’usine se fait par camion. Les cannes sont ensuite pesées et enlevées par des grues pour leur chargement sur la chaîne de fabrication. 

Fabrication du sucre

L’extraction du jus de la canne est la première étape de la fabrication du sucre. Un des plus anciens types de moulin s’appelait le Fangourinier ou Flangourinier, moulin vertical équipé de deux meules cylindriques en pierre de basalte. Les pierres furent progressivement remplacées par des grands cylindres de fer. La plupart de ces moulins verticaux était entraînée par des bœufs. Le moulin en fonte fut mis au point  en 1794. Plus tard il fut introduit à Maurice par Charles Telfair alors propriétaire de Bel Ombre. Les machines au coût de 1006 livres Sterling arrivèrent de Londres en juin 1819. Le moulin horizontal était plus efficient pour le broyage de la canne que ses prédécesseurs. Graduellement des moulins à vent munis de roues hydrauliques et plus tard des moulins à vapeur alimentés de bagasse prirent la place de la traction bovine, alors que l'utilisation de trois cylindres au lieu de deux permit une extraction maximale du jus.

Une fois le jus extrait et clarifié à la  chaux, il est  chauffé à 105°C pour le clarifier à nouveaux. Il est ensuite laissé à décanter pour en dissocier les impuretés. Le résidu de ce procédé est utilisé comme fertilisant. Le jus clarifié passe ensuite à l’étape suivante : l’évaporation. Autrefois, l’évaporation avait lieu dans des vasques en fonte. Elles laissèrent la place à un équipement nommé « Wetzel », qui utilisait de la vapeur diffusée dans des tubes tournant sur un axe horizontal. À Bel Ombre, une autre innovation fut introduite : le condensateur utilisé pour le procédé d’évaporation exigeant de grandes quantités d’eau jusqu’à 400 000  litres/heure; la propriété utilisa l’eau de mer pour ce procédé^[1].

L’étape suivante est la cristallisation, procédé qui consiste à faire bouillir sous vide et à basse température le sirop résiduel provoquant l’apparition de crystaux.et donnant au final un mélange de cristaux et de mélasse. Avant l’introduction de centrifugeuses, la mixture était laissée à refroidir et décanter dans des moules de terracotta et de bois. Le sucre était alors séché au soleil avant d’être mis dans des sacs et transportés vers le port pour être exporté.